La truffe : à la conquête de ce diamant noir

La truffe : perle noire de la gastronomie française

En tête de toutes les variétés, elle porte l’appellation botanique de truffe du « Périgord » ou du « Tricastin ». Outre la région du Périgord, la truffe noire est cavée (autrement dit récoltée) de novembre à la mi-mars dans le Sud-Est de la France qui assure 70 % de sa commercialisation nationale. Au début du mois de janvier 2013, son prix moyen était de 380 € le kilo à Carpentras !

Arrondie et bosselée, cette denrée précieuse se caractérise par des écailles pyramidales, des veines blanches bien ramifiées et une chair noire légèrement violacée lorsqu’elle atteint sa maturité. Une truffe de qualité conjugue fermeté au toucher, saveur poivrée et une odeur singulière mêlant la terre aux fruits secs torréfiés.

Célébrez le diamant noir dans le Vaucluse

Pour observer le commerce du diamant noir, direction le marché de Carpentras, le vendredi matin, et celui de Richerenches, le plus grand d’Europe, le samedi de 10h à 13h, ouverts tous deux de la mi-novembre jusqu’à la fin mars. Dans une ambiance intimiste, le rituel des « séances » est aussi réglementé que le mode de paiement, en espèces. Le maître de cérémonie donne le coup de sifflet ouvrant les négociations. Puis, les trufficulteurs s’en remettent aux courtiers qui fixent le cours du marché, effectuent la vente à la pesée et négocient avec les acheteurs. La transaction se termine, en général, par un verre de pastis au bistro !

Le troisième dimanche de janvier, c’est aussi dans le village médiéval de Richerenches que se déroule une curieuse cérémonie : la messe des Truffes rendant hommage à Saint-Antoine, patron des trufficulteurs. Au moment de la quête, point de pièces de monnaie ni de billets mais des truffes qui sont ensuite vendues aux enchères par les membres de la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie.

Choisissez votre séjour « Truffe » en Provence

La Provence multiplie les possibilités de découvrir la truffe noire ! La Grande Grange propose par exemple une journée autour de la truffe combinant marché, déjeuner et démonstration de cavage (à partir de 80 € par personne, de mi-novembre à mi-mars). Le Mas des sources vous convie, lui, à un week-end « détente et dégustation » avec visite commentée du marché, trois repas autour de la truffe et la réalisation d’un plat par vos soins (490 € tout compris pour 2 personnes, de décembre à mars).

Ceux qui souhaitent un programme complet trouveront certainement leur bonheur à La maison du Moulin, en Drôme Provençale. Le séjour « Découverte du Diamant noir » (3 jours/2 nuits, de novembre à mars) comprend en effet les courses au marché, le cavage, les repas, un cours de cuisine de 3 heures et une dégustation de vins.

Chassez votre trésor dans une truffière du Périgord

La cité de Sarlat peut se vanter d’accueillir le plus grand marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Le mercredi après-midi, sous les arcades de la mairie, les chefs cuisiniers viennent humer, toucher et acquérir la matière première qui sublimera leurs futurs plats (du 1er décembre au 22 février).

Sur les 6 hectares de la Truffière des Mérigots, l’explorateur gastronome qui sommeille en vous pourra dénicher son propre diamant noir pour ensuite le cuisiner en versions sucrée et salée. La conquête de la Tuber Melanosporum cachée à une profondeur de 1 à 15 centimètres au pied d’un chêne ou d’un noisetier se révélera très ludique, la recherche au chien « truffier » n’aura plus de secrets pour vous et vous saurez désormais concocter un repas 100 % truffe !